Les chapati

L'humble galette qui fait de belles mains
Chapati
galette de blé sans levain

Malaxer, tripoter, pétrir... Je ne m'étendrai pas sur les bienfaits pour la circulation, les articulations, la stimulation des marma (points d'acupuncture) de la main : il suffit de regarder ses mains après avoir fait de la pâte brisée ou des chapati, elles sont belles et souples, et on se sent bien. Quelques galettes après, on devient championne de massage en plus. Bon, on peut aussi faire la pâte dans le bol du mixeur, oui...
Comme pour le riz, les oléagineux et certaines légumineuses, la cuisson à sec permet de transformer les amidons en sucres lents plus facilement assimilables. J'en garde d'inoubliables souvenirs : les 200 chapati confectionnées au tout petit matin et à la main pour un déjeuner, les thepla (variété) aplaties des heures durant par mon assistant si patient pour un mariage de 350 personnes...

Origine : Inde du Nord. Cette recette, je l'ai apprise en plein désert du Thar, brûlant le jour et glacé la nuit, sur le bord extrême du Rajasthan, sous les encouragements enthousiastes du chamelier, qui voulait me distraire de mes pics de fièvre, et de mes camarades de souffrance qui ne se sentaient pas assez en forme pour cet effort supplémentaire.

C'est long à faire? 3/4 d'heure pour 12 galettes environ.

Ce qu'il faut
1 1/2 tasse de farine complète de blé 110, 1 cuillerée à soupe de yaourt (facultatif, c'est pour assouplir la pâte), un peu de farine T65, 1 cuillerée à soupe de ghee ou d'huile, 1 cuillerée à café de sel.
On peut remplacer la moitié de la farine par du blé trempé 24 heures et finement broyé au mixeur ou à la meule après égouttage. Le goût est plus authentique et la préparation plus vivante.

Pas à pas
1. Mélanger tous les ingrédients en ajoutant l'eau nécessaire et malaxer jusqu'à ce que la pâte se décolle des doigts et les laisse propres : la texture de la pâte doit être ferme mais suffisamment moelleuse pour être abaissée au rouleau.
2. Réaliser des boules de pâte de 5 centimètres de diamètre. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie ou à chapatis puis les abaisser aussi finement que possible.
3. Cuire les galettes dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse, environ 2 minutes de chaque côté à feu vif, pour une cuisson aux trois quarts. Les faire gonfler ensuite en les tenant directement au-dessus de la flamme, à la main ou avec un cintre en fer plié en U.
4. Maintenir les galettes au chaud dans une serviette si besoin avant de servir pour les garder souples. Servir avec le repas ou au petit-déjeuner avec un peu de ghee fondu (mmm).

Variante : on peut ajouter des herbes hachées ou des épices à la pâte pour la parfumer mais attention à l'effet "macaron" quand même, car la chapati est finalement très bonne toute nue.

Le bon moment
Quand il fait sec, avec une main (le contenu d'une main) de ghee.
Quand il faut revenir à l'essentiel, à la simplicité la plus nue, s'effacer devant l'intensité ou l'immensité : au bord d'un lac himalayen au-dessus de 3 000 mètres, pour un dîner réunissant toutes les composantes de votre grande et chère famille, dans les extrêmes du désert, dans la jungle parisienne, un jour de grand amour, avec un repas riche en saveurs...
Quand on veut retrouver l'ordre, la structure, la propreté.

ça fait quoi?
ça ramène à la terre, au fond de soi, à l'absence de pensée et de jugement : tout se suspend.
ça évacue les égarements intérieurs, permet d'accepter la vastitude ou l'intensité de ce qui est manifesté ou perçu, sans s'y fondre.
Quand on prépare la pâte à la main, cela réveille le toucher, la peau, la main et l'intelligence correspondant à l'élément air.

Je le mange avec quoi?
Je m'en sers comme d'une cuillère pour manger une poêlée d'épinards, une potée de petits pois ou une raïta (salade au yaourt). Je garnis d'une salade de légumes, j'étale un chutney d'herbes dessus, je roule en wrap et je mange en snack.

Les plaisirs gourmands
cuisine ayurvédique
60 recettes bienfaisantes en harmonie avec la nature, Florence Pomana, Minerva

Un livre magnifique que je vous recommande chaleureusement.